Warum Weine in Eichenfässern

July 26, 2018

Holz ja, aber nicht irgendein Holz, sondern Eiche.

 

Wein­fäs­ser wur­den in den ver­gan­ge­nen Jahr­hun­der­ten aus dem Holz der Kas­ta­nie, Aka­zie, Kir­sche, Pinie, Pal­me, Rotz­eder und des Euka­lyp­tus­baums her­ge­stellt. Aber kein Holz eig­net sich zur Lage­rung des Weins so sehr wie das der Eiche.

 

Aber selbst von dieser einzigen Holzart gibt es 250 auf der Welt!


Für die Herstellung von Weinfässern werden hauptsächlich drei wegen ihrer Qualitäten verwendet: die Stieleiche, Sommereiche (Rouvre) und die Weisseiche aus Nordamerika.

 

Eichenholz wurde als Material für das Aufbewahren und den Transport von Wein verwendet, da es zum einen ein sehr widerstandsfähiges Material ist und zum anderen die Qualität des Weines positiv beeinflusst und geschmackliche Verbesserungen bewirkt.

 

Heutzutage wird das Eichenfass nicht mehr für den Transport verwendet, sondern lediglich für die Weinlagerung. Als Konsequenz daraus kommen leichtere Fasskonstruktion mit niedrigeren Produktionskosten zur Anwendung.
 

Abgesehen von der Lagerung haben Fässer aus önologischer Sicht drei Hauptfunktionen: Sie verbessern die Klärung des Weins im Laufe der Zeit, wenn die Sedimente und der Schmutz auf dem Boden derselben dekantiert werden; auf der anderen Seite trägt das Holz zu angenehmen (wie Tanninen) und gesunden Substanzen (wie Resveratrol oder Ellagsäure) bei; und schließlich erlaubt es die Mikrooxygenierung, die zur Stabilisierung der Farbe des Weins beisteuert.

Das beste Verhältnis zwischen der Flüssigkeitsmasse und der Holzoberfläche, mit der sie in Kontakt steht, ist das Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern, was der Größe des traditionellen Bordeaux Fasses entspricht (das von Burgund hat eine Kapazität von 228 I, und das von Champagne 220 I).


Wenngleich es eine Anzahl von verschiedene Fassgrößen gibt (z.B. 190 Liter, 250 l, 300 l, 400 l, 500 l und 650 l) ist die Kapazität von 225 l ist zum Standard geworden, weil man davon ausgeht, dass ein solches Fass problemlos von zwei Männern gehandhabt werden kann.


Kleinere Fässer bieten eine grössere Kontaktfläche der Flüssigkeit proportional zum Holz; sie sind jedoch teurer. Die größeren Fässer reduzieren den Austausch zwischen Holz und Wein.

Das Alter des Fasses


Ein neues Eichenfass wird dem Wein zweifelsohne mehr aromatische Komponenten abgeben können.

Im Laufe der Jahre wird das Fass immer weniger aromatische Komponenten enthalten, d.h. das Holz hat weniger Einfluss auf den Wein. Schließlich können die Fässer einfach dazu verwendet werden, um den Wein zu lagern oder zu klären.

 

 

Wenn ein Fass eingesetzt wird, um Geschmack und Farbe in den Wein zu bringen, sollte die maximale Verwendungsdauer zwischen 5-8 Jahren liegen; in jedem Fall wird es nach und nach an Effizienz verlieren. Das neue Holz atmet viel besser als das alte, seine Poren sind offen und Sauerstoff dringt leichter ein. Die neue Eiche fügt mehr Tannine und "weichmachende" Substanzen hinzu, die von der Zellulose des Holzes kommen. Vanillearoma ist ganz spezifisch für das neue Holz. Nach einem Jahr der Nutzung verliert die Eiche diese Eigenschaften und sie trägt weniger aromatische Bestandteile bei.
 

Die Konservierung von Fässern


Theoretisch sollte ein Fass niemals leer sein: Wenn es voll ist, schwillt das Holz und schließt das Fass hermetisch.
Vor der Wiederverwendung sollten leere Fässer mit Wasser gespült und mit Schwefeldioxid desinfiziert werden (es gibt auch andere Techniken).
Es ist möglich, die alten Fässer wiederzuverwenden und ihnen sozusagen ein "zweites Leben" zu geben, indem man die an den Innenwänden haftenden Substanzen, wie zum Beispiel Kristalle von Weinstein, beseitigt. Um dies zu tun, werden die Fässer zerlegt, die Dauben gebürstet und gereinigt und dann wieder zusammengesetzt.
Bei der Verwendung von "Second Hand" Fässern wird eine neue Kontaktfläche mit Holz zur Verfügung stehen, die, obwohl sie nicht gleich sein wird, ähnliche Qualitäten wie neue Eiche aufweisen wird.

 

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