Brix et Oechsle

Connaître la teneur en sucres du moût de raisin est d'une importance capitale pour le viticulteur. Elle permet notamment de statuer sur la maturité du raisin avant sa récolte et, de là, de programmer cette dernière ou de la retarder si souhaitable.

Connaissant la relation entre masse de sucres et masse résultante d'alcool après fermentation alcoolique, elle permet également de prédire le titre alcoométrique maximal que pourra avoir le vin produit par la suite.

L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix la fraction de sucre dans un liquide. Plus le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.

L’échelle de Oechsle a le même but. Un degré Oechsle (1 ° Oe) correspond à une différence d'un gramme par litre (1 g/l) entre la masse volumique du liquide étudié (à 20 °C) et celle de l'eau (qui, pour de l'eau pure à 4 °C, vaut 1 000 kg/m3 ou 1 000 g/l1). Par exemple, un moût qui a une masse volumique de 1 086 g/l titre 86 ° Oe.

Le degrée Oechsle se définit à l’aide un instrument qui s’appelle réfractomètre.

Voici un tableau qui indique quel teneur de sucre correspond a quel dégrée de Brix ou Oechsle ainsi que le potentiel en alcool qui en peut être déduit.


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